Risotto aux petits pois et au safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes :

350 g de riz rond carnaroli
4 poignées de petits pois surgelés
2 sachets de safran en poudre
75 g de beurre doux
1 petit oignon pelé et émincé très finement
2 litres de bouillon de poule (préparé)
50 g de parmesan râpé
Sel de mer
Poivre noir du moulin

Préparation.

Préparation :

Faire fondre la moitié du beurre (35 g) dans une grande casserole et y faire suer l’oignon émincé. Faire réduire sans faire brunir, sur feu très doux.
Y incorporer ensuite le riz, et le faire dorer à feu vif avec les oignons en mélangeant bien pendant environ 5 mn.
Mouiller ensuite la préparation avec 3 louches de bouillon chaud, et laisser s’évaporer, en remuant constamment.
Réduire ensuite le feu, puis ajouter les petits pois et bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 mn, sans cesser de mélanger.
Rajouter une louche et demie de bouillon chaud, dès qu’il n’y a plus de bouillon présent dans la casserole.
Poursuivre cette procédure pendant 12 à 15 mn ; pendant le restant du temps de cuisson du riz.
Ne rajouter du bouillon qu’à partir du moment où le bouillon précédemment ajouté a été totalement absorbé par le riz.
Dès que le riz est cuit (mais qu’il est encore un peu ferme sous la dent) retirer la casserole du feu et y ajouter le restant du beurre.
Ajouter également la moitié du parmesan râpé et le safran en poudre.
Bien mélanger, saler et poivrer, et bien mélanger à nouveau.
Laisser ensuite reposer le risotto hors feu et couvert pendant 4 mn.

Présentation :

Dresser le risotto dans des assiettes creuses ou dans un plat préchauffé ; saupoudrer avec le restant de parmesan puis servir le risotto rapidement.

Suggestions.

Ce risotto est parfait pour accompagner les côtelettes d’agneau grillées, par exemple.

Coquillages en jus de safran

Ingrédients.

Pour 6 personnes :

800 gr de coquillages : praires, palourdes, coques
3 petits oignons nouveaux
1 gousse d’ail
7 pistils de safran
1 bouquet de persil
30 cl de vin blanc
20 cl d’huile d’olive
Poivre blanc du Cameroun
Sel fin.

Préparation.

Préparation des ingrédients :

Epluchez et émincez les oignons, écrasez la gousse d’ail avec sa peau.
Lavez le persil et ciselez-le.

Préparation :

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive.
Puis versez les oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, le persil et laissez cuire doucement jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents.
Versez alors le vin blanc, le safran et les coquillages, couvrez et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts en remuant de temps en temps, cela doit prendre environ 4 à 5 minutes.
Saupoudrez de poivre fraîchement moulu.
Rectifiez l’assaisonnement et servez chaud ou froid.

Salade de homard et de ris de veau, mayonnaise au safran

Ingrédients.

pour 6 personnes :

3 homards de 500 g
300 g de ris de veau
1 boite d’oeufs de saumon
1 l de court bouillon
Chapelure
1 oeuf
1 poignée de mâche
1 poignée de pissenlit
Mayonnaise :

2 jeunes d’oeufs
10 g de vinaigre blanc
3 g de moutarde
5 dl d’huile de soja
Des pistils de safran
Sel
Poivre du moulin

Préparation.

Préparation des ingrédients :

Faites tiédir l’huile et faites-y infuser les pistils de safran.
Faites blanchir les ris et parez-les. Réservez.
Cassez l’œuf dans une assiette, salez et poivrez et battez-le en omelette, disposez la chapelure dans une autre assiette.
Préparez la mâche et le pissenlit.

Préparation :

Dans une grande casserole, portez le court bouillon à ébullition et jetez-y les homards. Faites cuire 3 minutes après reprise de l’ébullition.
Ôtez la carapace et enroulez les queues de homard dans un film alimentaire, mettez au congélateur afin qu’elles durcissent.
Décortiquez les pinces et coupez la chair en fines lamelles.
Coupez les ris en gros dés et passez-les successivement dans l’œuf battu et dans la chapelure.
Faites votre mayonnaise : mélangez dans un bol, les œufs et la moutarde, montez la mayonnaise avec l’huile safranée, à la fin ajoutez le vinaigre, salez et poivrez.
Sortez les queues de homard du congélateur et coupez des tranches.
Dans un saladier, mélangez les salades et les lamelles de homard.
Dans une poêle, faites mousser une noix de beurre et faites paner les ris de veau.
Dans chaque assiette, disposez un peu de salade de mâche, de pissenlit et de homard, ajoutez quelques tranches de homard, des dés de ris pané.
Disposez quelques mini-quenelles de mayonnaise.
Parsemez d’œufs de saumon.

Poulet aux tomates, safran et basilic

Ingrédients.

Pour 4 personnes :

4 filets de poulet
15 olives noires
6 tomates
10 feuilles de basilic
1 oignon
5 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Safran, sel et poivre

Préparation.

Plonger 1 minute les tomates dans une casserole d’eau bouillante
Emonder les tomates en retirant leur peau et les épépiner
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif
Dorer les filets de poulet 3-4 minutes
Ajouter l’oignon émincé et laisser cuire 2 minutes
Ajouter les tomates pelées en petits morceaux
Ajouter le safran, le basilic haché finement et les olives noires entières
Laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes
Ajouter de l’eau ou du bouillon de volaille si cela réduit trop
Saler et poivrer avant de servir

Suggestions.

Servir le plat accompagné d’un riz sauvage ou d’un riz basmati que vous aurez moulé dans les ramequins de manière à faire un petit monticule. Vous pouvez décorer le riz d’une petite feuille de basilic et disposer tout autour quelques olives dans un trait de sauce.

Côtelettes d'agneau à la cannelle et au safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes:

12 côtelettes d’agneau
1 citron non traité
10 cl d’huile d’olive
10 cl d’eau chaude
1 cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de safran
sel, poivre

Préparation.

Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif
Faire sauter les côtelettes dans l’huile
Lorsqu’elles sont bien colorées, arroser avec l’eau chaude
Ajouter la cannelle et le safran
Couper le citron en fines rondelles et ajouter les à la préparation
Laisser mijoter à feu réduit pendant 45 minutes
Laisser réduire jusqu’à obtenir la consistant désirée
Saler et poivrer à votre convenance

Suggestions.

Servez ces petites côtelettes d'agneau avec des fines tranches de pommes de terre croustillantes ou tout un assortiment de petites mises en bouches croustillantes de divers origines : des pakoras indiens, des tempura japonaises, etc...

Poêlée de St Jacques Muscadet et safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes:

12 noix de St Jacques
20 cl de muscadet (Muscadet sur Lie)
15 cl de crème liquide
1 pointe de Safran en poudre
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
Fleur de sel, poivre

Préparation.

Faire chauffer l’huile de sésame dans une poêle à feu vif
Ajouter les noix de St Jacques et les laisser poêler 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent être juste saisies et un peu colorées
Retirer les nois de St Jacques de la poêle et les mettre réserver au chaud (à l’entrée du four ou dans le four à feu très doux)
Déglacer la poêle avec le vin blanc
Baisser le feu sur feu moyen et laisser réduire de moitié pendant 3-4 minutes
Verser la crème liquide et la pincée de safran
Mélanger pour lier le tout et laisser cuire et réduire jusqu’à épaissir légèrement la consistance
Saler et poivrer

Napper les assiettes avec la sauce et placer les St Jacques au centre de l’assiette
Eparpiller un peu de fleur de sel sur les St Jacques et parsemer le bord des assiettes avec du poivre moulu)

Servir bien chaud sur des assiettes préalablements chauffées

Suggestions.

Il est clair que sera encore mieux avec du safran en pistil que vous laisserez infuser dans votre crème.

SI vous désirez obtenir une sauce très légère en accompagnement des St Jacques, vous pouvez tout simplement l’émulsionner. Personnellement, j’emploie un mixer plongeant tout simplement.

Crème de carotte au safran et moules

Ingrédients.

Pour 4 personnes:

1 kg de moules (moules Bouchot)
1 l de fumet de poisson
1 verre de vin blanc sec
4 grosses carottes
1 gros oignon
2 tiges de céleri
1 blanc de poireau
15 cl de crème
4 brins de cerfeuil
2 pointes de safran
beurre
poivre, sel

Préparation.

Eplucher les carottes et les couper en petits cubes
Eplucher l’oignon et l’émincer grossièrement
Nettoyer le poireau et le débiter en rondelles
Nettoyer les tiges de céleri et les couper en petits cubes
Hacher finement le cerfeuil
Cuisson des moules

Nettoyer les moules et les passer sous l’eau. Vérifier qu’elles sont toutes bien fermes
Verser le vin dans une casserole et faire chauffer à feu vif et à couvert. Il faut que la casserole soit très chaude et remplie de vapeur.
Ajouter les moules et les laisser cuire dans la casserole jusqu'à ce qu’elles soient ouvertes (plus ou moins 5 minutes). Bien remuer la casserole pendant la cuisson de manière à ce que la cuisson soit uniforme. La cuisson est terminée quand les moules sont ouvertes.
Décortiquer les moules et les réserver au chaud
Filtrer le jus de cuisson et le réserver

Préparation de la crème de carottes.

Faire fondre une noisette de beurre à feu moyen dans une casserole ou une grande sauteuse
Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri et les carrosses
Laisser fondre sans colorer pendant 5 minutes
Verser le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules
Laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux
Mixer le tout avec un mixeur plongeant
Ajouter le safran
Saler et poivrer à votre convenance
Ajouter les moules décortiquées et la crème
Laisser chauffer 2 minutes
Servir dans des assiettes creuses chaudes en parsemant-le tout avec le cerfeuil haché.

Suggestions.

Pour avoir une texture très lisse, vous pouvez passer le potage au chinois après avoir mixé tous les légumes.

Aubergines au safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes :

2 aubergines
50 g de pain rassis, de biscottes ou de chapelure
1 oignon
2 échalotes
2 grosses tomates
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 cl verre d’eau
0,5 g de safran en filaments (stigmates)
sel et poivre

Préparation.

Cuisson des aubergines :

Faire bouillir de l’eau dans une casserole
Plonger les aubergines entières pendant 15 min dans l’eau bouillante
Retirer les aubergines et les laisser refroidir
Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur et les évider avec une cuillère
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole
Faire cuire à petit feu les demi aubergines dans la casserole pendant 30 minutes
Retirer du feu et laisser refroidir les aubergines

Préparation de la farce :

Laver, éplucher et hacher l’ail, l’oignon, les échalotes et les tomates.
Faire revenir dans une casserole les échalotes et les oignons pendant 2 minutes
Ajouter les tomates, l’ail, le safran, un demi-verre d’eau et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Remuer souvent et ajouter un peu d’eau si cela s’épaissit trop.
Au bout des 20 minutes, ajouter la mie de pain rassis émiettée et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Saler et poivrer
Mélanger en laissant cuire pendant 10 minutes

Service :

Dresser les demis aubergines sur un plat et les remplir de farce
Arroser avec l’huile de cuisson
Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur
Servir frais

Coeur d’artichauts au safran et piment

Ingrédients.

Pour 2 personnes:

400 g de cœurs d’artichauts poivrade (petits artichauts)
1 gousse d’ail
1 pointe de safran en poudre ou quelques pistils de safran frais
1 pointe de piment de Cayenne
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 branches de coriandre fraîche
le jus d’une orange
sel, poivre

Préparation.

Eplucher et hacher finement l’ail
Hacher le coriandre
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen
Ajouter l’ail, le safran et le piment et laisser revenir pendant 2 minutes
Ajouter les cœurs d’artichauts
Verser le jus d’orange sur le tout et laisser cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres.
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant
Saupoudrer avec le coriandre haché et servir froid.

Brochettes de lotte au safran

Ingrédients.

pour 4 personnes :

1 queue de lote d’un kilo environ
Safran en filaments stigmates
Huile d’olive
Sel et poivre.

Préparation.

Faites infuser le safran dans un peu d’eau tiède quelques heures, voire toute une nuit.
Gardez quelques filaments pour la décoration.
Découpez la lotte en gros cubes.

Préparation des brochettes :

Trempez les cubes de lotte dans l’infusion de safran et les enfiler sur des brochettes.
Salez et poivrez et parsemez de filaments de safran.
Huilez une grille et posez dessus les brochettes.
Posez la grille au dessus de votre feu et faites-les cuire sur les deux faces 5 minutes chacune.

Suggestions.

Vous pouvez bien sûr également cuire ces brochettes au four sous le grill à puissance maximale.

J'aime servir ces brochettes avec des moules et des coquillages que vous aurez également cuit sur la grille du barbecue.

Une idée originale pour vos brochettes : utilisez 1 brin de romarin en guise de pique à brochette.

Velouté de potiron au safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes :

1 potiron d’ 1 kg - 1,3 kg.
1 gros oignon
1 carotte
1 gousse d’ail
¾ de litre de lait
1/4 de litre d’eau
1 cuillerée à soupe de sucre
Sel et poivre
100 gr de crème frâiche
Quelques filaments de safran
Quelques feuilles de cerfeuil.


Préparation :

Evider le potiron après avoir coupé un couvercle sur le haut.
Couper la chair en cubes.
Eplucher et couper en rondelles la carotte et l’oignon.
Eplucher et presser l’ail.
Préparation du velouté

Dans une grande casserole, mettre les cubes de potiron, les rondelles de carotte et d’oignon, l’ail pressé.
Couvrir avec le lait et l’eau, verser la cuillerée de sucre, le sel et le poivre.
Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant 40 minutes.
Mixer la préparation, vérifier l’assaisonnement, ajouter la crème fraîche et verser dans le potiron évidé.
Décorer avec quelques filaments de safran et un peu de cerfeuil ciselé.

Suggestions.

On peut agrémenter cette soupe de très petits dés de lard, de châtaignes ou des champignons des bois.

Tajine d’agneau et potirons au miel et safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes :

1 epaule d'agneau désossée d’environ 800 gr
800 gr de potiron
3 oignons
50 ml d’huile d’arachide ou de tournesol
1 cuillerée à café de cumin, coriandre, gingembre, paprika, en poudre
½ cuillerée à café de cannelle
Safran
30 gr de beurre
2 cuillerées à soupe de miel liquide
Sel et poivre
1 botte de coriandre fraîche.

Préparation.

Faire infuser le safran dans de l’eau tiède, au moins une heure avant.
Couper la viande en cubes.
Eplucher et émincer les poignons.
Éplucher le potiron et le couper en tranches assez épaisses.
Préchauffer le four à 160°. Ciseler les feuilles de coriandre.

Préparation et cuisson du tajine :

Dans un récipient, mélanger intimement les cubes de viande, les épices et le sel.
Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile et y faire revenir les morceaux de viande, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Les retirer de la poêle et les mettre dans le plat à tagine, faire revenir les oignons émincés dans la poêle en rajoutant de l’huile.
Ajouter les oignons à la viande dans le plat à tagine, y verser 2 verres d’eau et faire cuire au four pendant 1 heure.
Dans une poêle, faire dorer, sur ses 2 faces, le potiron dans le beurre, ajouter le miel et en napper les tranches de potiron.
Ajouter à la viande et faire cuire encore une ½ heure.
Au moment de servir, mettre la coriandre ciselée sur la viande et le potiron.

Servir chaud.

Suggestions.

Vous pouvez accompagner ce plat avec du couscous, du boulgour ou des céréales à votre choix.

Poêlée de coquille Saint-Jacques au céleri rave et safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes :

12 coquilles Saint-jacques
200 g de céleri rave
1 branche de romarin
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre-miel
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
1 pointe de safran en poudre ou en pistils
40 g de beurre
sel et poivre

Préparation.

Nettoyer et parer les coquilles Saint-Jacques
Nettoyer et couper le céleri rave en petits cubes
Faire fondre le beurre dans un poêlon à feu moyen
Ajouter le vinaigre, le miel, le safran et le céleri rave
Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et que le céleri rave se colore du jaune du safran
Saler et poivrer
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle à feu vif
Cuire les Saint Jacques en les poêlant 1 minutes de chaque côté à feu vif
Réserver les Saint Jacques au chaud
Disposer un lit de céleri rave et dresser les Saint jacques poêlées dessus
Parsemer les Saint Jacques de quelques cristaux de fleur de sel
Décorer avec quelques feuilles de romarin
Tracer un trait d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre balsamique tout autour du céleri rave.

Soles pochées servies sur tagliatelles au safran et fenouil

Ingrédients.

Pour 4 personnes :
500 gr de filets de sole
240 gr de tagliatelles
1 capsule de safran en poudre ou quelques pistils
Ingrédients pour la sauce :

½ gousse d’ail
1 petit oignon
4 échalotes
1 pincée de poudre de safran
100 gr de courgette
100 gr de fenouil
½ poivron rouge
Huile d’olive
1 grosse noix de beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation.

Préparation de la sauce au safran :

Emincer l’oignon, l’ail et les échalotes.
Faites de même pour les légumes (la courgette, le fenouil et le poivron rouge).
Verser dans une poêle un fond d’environ 2 mm d’huile d’olive. Y ajouter l’oignon, l’ail et les échalotes émincés avec 20 cl d’eau.
Bien mélanger.
Ajouter ensuite les légumes émincés (la courgette, le fenouil et le poivron rouge) et une pincée de safran et bien mélanger à nouveau.
Cuire l’ensemble pendant environ 15 mn à feu moyen, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants, et en remuant régulièrement la préparation en cours de cuisson.
Ensuite, mixer le tout et réserver la préparation au chaud.
La préparation finale de la sauce aux légumes se fera plus tard, peu avant de servir.

Préparation des filets de sole et des tagliatelles :

Découper les filets de sole en losanges d’environ 7 cm de longueur.
Les cuire ensuite dans le panier d’une casserole à vapeur pendant 3 à 4 mn. Réserver les filets de sole au chaud.
Dans une grande casserole, porter à ébullition 3 litres d’eau salée en y ajoutant le safran.
Y cuire les tagliatelles et les égoutter dès qu’elles sont « al dente ».

Présentation :

Juste avant de servir, ajouter la noix de beurre à votre émulsion aux légumes et bien battre celle-ci (au fouet ou au mixeur) tout en la réchauffant à feu doux.
Dresser au centre de chaque assiette les tagliatelles, entourées des losanges de filets de sole salés et poivrés délicatement, et ajouter votre sauce aux légumes bien chaude sur les tagliatelles.

Les pigeons aux abricots secs

Ingrédients.

2 personnes :

2 pigeons
25 cl de vin blanc
1 carotte
2 oignons doux
1 gousse d’ail
200 gr d’épinards
½ racine de gingembre
Quelques pistils de safran
½ cuil à café de cumin
1 bouquet garni
25 gr de raisins blonds
4 abricots secs
Huile d’arachide
2 noix de beurre
Sel
Poivre
4 feuilles de filo.

Préparation.

Préparation des ingrédients :


Epluchez et lavez la carotte, les oignons et la gousse d’ail, les coupez en lamelles.
Triez et lavez les feuilles d’épinards.
Râpez le gingembre.
Coupez les abricots secs en 4.

Préparation :

Dans une cocotte, faites dorer les pigeons sur toutes leurs faces, ôtez-les de la cocotte, puis faites suer dans deux cuillerées à soupe d’huile l’oignon, l’ail et la carotte.
Ajoutez les pigeons et le bouquet garni.
Versez le vin blanc et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Sortez les pigeons de la cocotte et laissez-les un peu refroidir.
Faites réduire d’un tiers le jus de cuisson.
Quand les pigeons sont refroidis, ôtez la peau et détachez les chairs des os, détaillez la chair en morceaux.
Par ailleurs faites revenir dans une sauteuse, dans une cuillerée à soupe d’huile, l’oignon, le gingembre râpé, les morceaux de pigeons, le cumin, le safran, le poivre, le sel, les raisins et les abricots secs et les feuilles d’épinards.
Laissez mijotez 20 minutes.
Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Etalez les feuilles de filo.
Déposez au centre la viande de pigeons épicée, rabattez les bords pour bien fermer en rond à la manière d’une pastilla.
Posez les petites pastillas sur la plaque de four et faites cuire 6 minutes.
Pendant ce temps, faites réchauffez le fond de sauce et montez-le avec 2 noix de beurre en fouettant énergiquement.

Suggestions.

Suggestion de présentation :

Posez sur chaque assiette deux petites pastillas, nappez de la sauce.

Suggestion :

La première partie de la recette, la cuisson des pigeons dans la cocotte peut-être fait la veille.

Sandre grillé aux légumes à la crème de safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes :

750 gr de filets de sandre
2 cuillerées d’huile d’olive
Sel et poivre à queue

Accompagnement
400 gr de petits pois écossés
250 gr de fèves écossées
250 gr de pois gourmands
Crème fraîche
Quelques filaments de safran

Préparation.

Ecossez les petits pois et les fèves. Incisez légèrement la peau du sandre.
Enduisez le filet de sandre d’huile d’olive, salez et poivrez.
Faire infuser les filaments de safran dans
Faites cuire les petits pois, les fèves et les pois gourmands séparément.
Saisissez le sandre sur le grill (thermostat 7) côté peau et laissez-le cuire 4 minutes.
Retournez le et continuez la cuisson 7 minutes et laissant la peau côté grill afin qu’elle soit bien croustillante.
Pendant ce temps, réunissez tous les légumes dans une sauteuse et faites-les réchauffer avec une cuillerée de crème fraîche dans laquelle auront infuser quelques filaments de safran..
Déposez les légumes dans chaque assiette et découpez le sandre en 4 parts et posez-les sur les légumes.
Nappez du reste de crème au safran.

Agneau aux amandes et coriandre

Ingrédients.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 côtelettes d'agneau
1,5 d’épaule d’agneau désossée
4 oignons
250 g d’amandes mondées
120 g de beurre
2 g de safran
1 bouquet de coriandre fraîche
1,5 kg de petites pommes de terre nouvelles
Sel
Poivre de Tellichery

Préparation.

Préparation des ingrédients :

Coupez l’épaule en cubes.
Epluchez et émincez les oignons.
Lavez et ciselez la coriandre.
Préchauffez le four à 150°C, thermostat 5.

Préparation :

Dans une cocotte allant au four, faites chauffez la moitié du beurre et faites-y revenir les morceaux de viande.
Ôtez les morceaux, jetez la graisse, mettez le reste du beurre et faites revenir les oignons, puis quand ils sont transparents, les ¾ de la coriandre hachée, les amandes, le safran, la viande et recouvrez avec 3 dl d’eau.
Salez et poivrez, couvrez la cocotte et mettez au four.
Laissez cuire 1 heure environ.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire vos pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.
A la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four, faites grillez les côtelettes.
Ouvrez la cocotte, mettez les côtelettes grillées sur la viande, parsemez le reste de coriandre et servez immédiatement avec les pommes de terre.

Tajine de merlu aux tomates confites et safran

Ingrédients.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 morceaux de merlu de 150 g chacun
1 kg de tomates
3 oignons
2 gousses d’ail dans leur peau (gousses d'ail en chemises)
1 bouquet de coriandre
14 pistils de safran
Poivre blanc Sarawak
10 c à s d’huile d’olive
Sel

Préparation.

Préparation des ingrédients :

Préchauffez le four à 160°C, thermostat 5.
Epluchez les pognons et émincez-les en rondelles fines.
Taillez les tomates en tranches épaisses. Ciselez la coriandre
Coupez les morceaux de merlu en gros cubes.

Préparation :

Dans un plat à tajine, disposez les tomates et les oignons, salez et poivrez et mettez les pistils de safran et les gousses d’ail..
Couvrez et enfournez pour une heure de cuisson.
Roulez les morceaux de poisson dans la coriandre ciselée.
Au bout de 40 minutes, introduisez les morceaux de poisson au milieu des tomates et des oignons et laisser cuire 20 minutes.

Tagliatelles aux cèpes et au safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes :

500 g de tagliatelles
300 g de petits cèpes frais (en saison) ou 40 g de cèpes déshydratés (hors
saison)
50 g de parmesan râpé
10 cl d’huile d’olive
10 g de beurre doux
1 branche de romarin frais
½ cuillère à café de safran rouge en poudre
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation.

Préparation de l’huile au romarin :

Retirer du brin de romarin les aiguilles et couper celles-ci en 2 ou 3 au dessus d’un petit bol à l’aide de ciseaux de cuisine. Arroser ensuite les morceaux d’aiguilles avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante.

Préparation des champignons :

Nettoyer les cèpes sous l’eau froide, puis les sécher délicatement à l’aide d’un linge propre. Les tailler ensuite en fines lamelles.
Faire chauffer dans une grande poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre.
Y faire sauter les cèpes pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement le contenu de la poêle.
Ajouter sel et poivre en fin de cuisson, puis réserver au chaud.

Cuisson des tagliatelles :

Dans un petit bol, mélanger le safran dans un peu d’eau chaude.
Incorporer ensuite le safran dilué dans une grande casserole avec 4 litres d’eau froide.
Mélanger, puis porter l’eau à ébullition en y ajoutant le restant d’huile d’olive et du sel.
Plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 à 5 mn, en veillant à les garder encore un peu fermes.
Egoutter en fin de cuisson, puis verser les tagliatelles dans la poêle contenant les cèpes.
Arroser avec l’huile parfumée au romarin.
Bien mélanger et réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes.

Présentation :

Verser le contenu de la poêle dans un plat creux préchauffé, et servir avec le parmesan râpé.

Tagine de poulet aux olives et pommes de terre au safran

Ingrédients.

Pour 4 personnes

1 poulet fermier de +- 1,3 Kg
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 oignons
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de gingembre moulu
1/2 cuillère à café de poivre noir du moulin
1 dose de filaments de safran
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 citron
600 g de pommes de terre à chair ferme (rates par exemple)
10 olives vertes farcies au piment
3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
Sel

Préparation.

Peler et tailler les oignons en fines lamelles.
Délayer le safran dans 15 cl d'eau chaude.
Prélever le zeste du citron en un long ruban.
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de poulet, 5 min par face dans l'huile d'olive.
Ajouter les oignons, l'ail pressé, l'eau safranée, le gingembre, le poivre noir et le zeste de citron. Saler et bien mélanger.
Couvrir et laisser cuire 1 heure, à feu doux.
Peler et tailler les pommes de terre en cubes.Versez-les dans la cocotte ainsi que les olives et le jus de citron.
Remuer et terminer la cuisson 15 mn, à feu doux.
Parsemez de coriandre frais et servez brûlant sur des assiettes bien chaudes.

Penda (patisserie Hindoue)

Ingrédients.

3 verres et demi de lait en poudre
2 verres de lait
½ verre de sucre
3 cuillerées de crème fraîche
2 cuillerées de beurre concentré
1 pincée de safran
1 pincée de cardamome moulu
Amandes en lamelles

Préparations.

Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Cuire le mélange au micro-ondes pendant 3 minutes. Sortir et bien remuer. Remettre le bol au micro-ondes pendant 3 minutes de plus, en remuant de nouveau le mélange. Répéter la même opération environ 4 fois.
Quand la pâte soit suffisamment épaisse, faites de petites boules, puis les décorer avec du safran et des amandes.

Soupe boullabaisse

Ingrédients (Pour 4 personnes).

1,5 kg. de poissons variés
safran
3 oignons moyens
2 tiges de céleri
150 c.c. d’huile d’olive
250 g. de tomates mûres
2 grandes gousses d’ail
½ c.c. de thym séché
½ c.c. de graines de fenouil frais
1 feuille de laurier
½ rondelle d’orange
sel
poivre noir moulu

Préparations.

Les herbes et les épices s’emploient en abondance dans cette soupe traditionnelle. Cuisiner au moins avec six variétés de poissons, et encore mieux avec huit. Vous pouvez choisir entre la merluche, la morue, le merlan, la daurade, le rouget, le turbot, les crevettes, les crabes, les anguilles et les crevettes roses.

Préparer le poisson et bouillir la peau, ainsi que les restes du même pour obtenir du bouillon. Passer le liquide et en mouiller le safran.
Éplucher et hacher en petits morceaux les oignons et le céleri. Peler et couper les tomates et l’ail. Dorer légèrement les oignons, le céleri et l’ail dans une grande poêle, puis ajouter les tomates, les herbes, la rondelle d’orange, le sel et le poivre. Dresser le poisson cuit sur les légumes et arroser avec du bouillon. Ajouter un peu d’eau si le poisson n’est pas tout à fait recouvert de bouillon.
Porter à ébullition environ de six à huit minutes. Ensuite, ajouter le poisson tendre et les fruits de mer, en cuisant le tout de huit à dix minutes de plus, puis laisser frémir. Néanmoins, le poisson doit être cuit sans arriver à se défaire. Au moment de servir la bouillabaisse (très chaude), préparer à l’avance des bols à soupe, garnis d’une tranche de pain français.

Biscuits au safran

Ingrédients (Deux douzaines de biscuits).

125 g. de beurre ou margarine
125 g. de sucre
1 demi oeuf
180 g. de farine
sel
1 cuillerée de poudre à lever
safran
1 brin d’angélique

Préparation.

Chauffer le four à 180 degrés. Battre le beurre fondu et le sucre jusqu’à obtenir une pâte légère. Tamiser la farine, le sel et la poudre à lever. Battre le demi oeuf jusqu’à épaissir. Délayer une pincée de safran (environ le quart d’une cuillerée à café) avec un peu d’eau (une cuillerée à café) et ajouter le tout avec le sucre et le beurre mélangés, ainsi que la farine et l’oeuf, en battant tous ces ingrédients.
S’enfariner les mains et pétrir la pâte, en formant vingt-quatre boules. Si le mélange est trop liquide pour le travailler, laissez-le refroidir légèrement. Garnir chaque boules avec un brin d’angélique, puis les déposer sur une feuille d’aluminium légèrement huilée. Cuiser les boules au four environ 20-25 minutes. Laisser refroidir et pour finir, les garder dans une boîte en fer-blanc pourvue d’un couvercle hermétique.

Coquilles Saint-Jacques au safran

Ingrédients (Pour 4 personnes).

16 coquilles Saint-Jacques
50 g de beurre
200 ml. de crème fraîche liquide
2 jaunes d’oeufs
2 cuillerées de cognac
safran
tomates
herbes aromatiques
sel et poivre

Préparation.

Séparer les coquilles Saint-Jacques de leur coquillage. Lavez-les à l’eau froide, égouttez-les bien et faites-les sauter avec un peu de beurre, sans les laisser colorer.
Dans un caquelon, ajouter le cognac et le beurre en le faisant fondre à feu doux. Ensuite, ajouter la crème fraîche liquide, le safran, le sel et le poivre, en remuant le tout à feu vif jusqu’à la consistance d’une sauce épaisse.
Ajouter les coquilles Saint-Jacques dans la sauce et mijoter environ 5-10 minutes, selon leur grandeur. Retirer le caquelon du feu. Lier les jaunes d’oeufs avec un peu de sauce et les incorporer à la préparation.
Cuiser tous les ingrédients mélangés ensemble à feu doux, en évitant qu’ils bouillissent et remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Placer sur chaque coquillages, 4 coquilles Saint-Jacques et les napper de sauce au safran. Servir très chaud et garnir de tomates coupées en dés et d’ herbes aromatiques.

Rougets en sauce au safran

Ingrédients (Pour 4 personnes).

6 rougets de 250 g. chacun
fenouil
5 cuillerées d’huile
1 cuillerée de jus de citron
safran
sel et poivre

Préparation.

Dans une grande assiette, mélanger l’huile, le jus de citron, le fenouil, le sel et le poivre.
Écailler, vider les rougets de ses branchies et de ses tripes, sans y enlever le foie. Laver à l’eau courante, rincer et essuyez-les bien. Faites-leur deux petites incisions à chaques côtés, plongez-les dans la marinade et laisser reposer pendant 1 heure, puis napper les rougets, à l’aide d’un pinceau de temps en temps.
Égoutter les poissons et dressez-les dans un plat à four, en les arrosant avec un peu de marinade. Introduir au four, en chauffant à 190 degrés, environ 20 minutes. Faites dorer les poissons à chaques côtés, en les arrosant avec le reste du jus de marinade.
Sorter le plat du four et disposer les rougets dans une grande assiette. Maintenir au chaud. Laisser le reste de jus de marinade en cuisson et ajouter le safran, en laissant mijoter au feu pendant 1 minute. Verser cette sauce sur les rougets et faites servir immédiatement.

Crème safranée aux Saint Jacques et langoustines

Ingrédients.

pour 6 personnes :

8 coquilles Saint Jacques
18 langoustines
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1/2 cl de vin blanc
10 cl d’huile d’olive
15 cl de crème fleurette
100 g de beurre
2 pincées de safran
Gros sel marin
Fleur de sel de Guérande
Poivre blanc Muntok
3 brins de thym

Préparation.

Préparation des ingrédients:

Décortiquez à cru les langoustines, gardez les têtes et réservez les queues. Levez les noix de saint jacques et gardez les barbes, et émincez 6 noix de saint jacques.
Dans une assiette creuse, mettez les lamelles de saint jacques, saupoudrez d’un peu de thym, versez 5 cl d’huile d’olive et laissez mariner.
Epluchez et émincez les légumes.

Préparation :

Dans une casserole, faites revenir dans 2 c à s d’huile d’olive les légumes, ajoutez les barbes des saint jacques, les têtes des langoustines, le vin blanc et le thym.
Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 20 minutes.
Au dessus d’une casserole, passez le fumet au chinois en pressant bien pour recueillir les sucs, ajoutez le safran, la crème et le beurre et faites réduire.
Puis laissez infuser le safran.
Ajoutez les 2 noix restantes à la crème et mixez, réchauffez sur feu doux.
Dans une poêle, faites chauffer le reste de l’huile, saisissez à feu vif les langoustines quelques secondes.
Nappez le fond de chaque assiette de crème, disposez les lamelles de saint jacques marinées et les langoustines, parsemez d’un peu de fleur de sel et d’une pincée de safran et servez immédiatement.

Moules avec une sauce au safran

Ingrédients.

1 ½ kg de moules
1 oignon émincé
5 amandes grillées et moulues
200 ml. crème au lait (crème fraîche)
200 ml. court-bouillon (ou un bouillon de poisson et 1 verrre d’eau)
safran
cognac
sel, à volonté
noix de muscade

Préparation.

Éplucher et hacher l’oignon. Faire revenir dans une cocotte en terre avec un peu d’huile. Ajouter le safran, les amandes et arroser le tout avec un peu de cognac. Réduire le cognac quelques minutes, puis ajouter la crème au lait. Porter à ébullition environ 4 minutes.
Laver et rincer les moules, puis les déposer dans une casserole. Arrosez-les avec le court-bouillon. Laisser cuire à petit feu, à couvert quelques minutes, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Assaisonner au goût avec du sel. Saupoudrer le tout avec un peu de noix de muscade avant de servir.