Il y le gingembre, la cardamome, la cannelle, le poivre, les clous de girofle, la muscade, le cumin, les amandes, le sucre, le safran etc.. Les condiments exotiques utilisés sont le citron, l’orange venant d’orient. Plus classique pour les moins riches : poivre, feuilles de laurier, oignons, ciboulette, ail, thym, romarin etc. Comme condiment, il y a le vinaigre, le vin, le verjus (jus de raisin vert) etc. Le sel n’est pas considéré comme une épice.
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