Crème safranée aux Saint Jacques et langoustines

Ingrédients.

pour 6 personnes :

8 coquilles Saint Jacques
18 langoustines
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1/2 cl de vin blanc
10 cl d’huile d’olive
15 cl de crème fleurette
100 g de beurre
2 pincées de safran
Gros sel marin
Fleur de sel de Guérande
Poivre blanc Muntok
3 brins de thym

Préparation.

Préparation des ingrédients:

Décortiquez à cru les langoustines, gardez les têtes et réservez les queues. Levez les noix de saint jacques et gardez les barbes, et émincez 6 noix de saint jacques.
Dans une assiette creuse, mettez les lamelles de saint jacques, saupoudrez d’un peu de thym, versez 5 cl d’huile d’olive et laissez mariner.
Epluchez et émincez les légumes.

Préparation :

Dans une casserole, faites revenir dans 2 c à s d’huile d’olive les légumes, ajoutez les barbes des saint jacques, les têtes des langoustines, le vin blanc et le thym.
Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 20 minutes.
Au dessus d’une casserole, passez le fumet au chinois en pressant bien pour recueillir les sucs, ajoutez le safran, la crème et le beurre et faites réduire.
Puis laissez infuser le safran.
Ajoutez les 2 noix restantes à la crème et mixez, réchauffez sur feu doux.
Dans une poêle, faites chauffer le reste de l’huile, saisissez à feu vif les langoustines quelques secondes.
Nappez le fond de chaque assiette de crème, disposez les lamelles de saint jacques marinées et les langoustines, parsemez d’un peu de fleur de sel et d’une pincée de safran et servez immédiatement.